{"id":1488,"date":"2015-07-15T11:03:06","date_gmt":"2015-07-15T09:03:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perfektegesundheit.de\/blog\/?p=1488"},"modified":"2024-12-03T16:05:02","modified_gmt":"2024-12-03T14:05:02","slug":"gemuese-wie-sauerkraut-milchsauer-einmachen-anleitung-und-tipps-zum-haltbarmachen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perfektegesundheit.de\/blog\/gemuese-wie-sauerkraut-milchsauer-einmachen-anleitung-und-tipps-zum-haltbarmachen\/","title":{"rendered":"Gem\u00fcse wie Sauerkraut milchsauer einmachen – Anleitung und Tipps zum Haltbarmachen"},"content":{"rendered":"\n

Das Einmachen von Gem\u00fcse wie etwa Sauerkraut durch Fermentieren erfordert weder viel Einsatz noch viele Zutaten. Alles was man daf\u00fcr braucht ist knackfrisches Gem\u00fcse, ein Einmachglas oder G\u00e4rtopf<\/a>*, Salz, Wasser und Zeit. Den Rest der Arbeit erledigen n\u00fctzliche Milchs\u00e4urebakterien.<\/p>\n\n\n\n

\"Gem\u00fcse<\/figure>\n\n\n\n

Fermentieren beziehungsweise \u201everg\u00e4ren\u201c oder auch \u201emilchs\u00e4uern\u201c ist eine der \u00e4ltesten, nat\u00fcrlichsten und umweltschonendsten Methoden um einerseits Gem\u00fcse haltbar<\/strong> zu machen<\/strong> und andererseits um es mit wertvollen Bakterien anzureichern, die den Darm gesund und damit unsere Immunabwehr auf einem hohen Level halten. Fr\u00fcher war diese Art des Haltbarmachens v\u00f6llig allt\u00e4glich, heute denkt kaum noch jemand daran oder r\u00fcmpft vielleicht die Nase beim Gedanken an vergorenem Gem\u00fcse. Doch das Fermentieren verdient Scheinwerferlicht! Es verwandelt jedes Gem\u00fcse zu einem Gesundheits-Elixier und er\u00f6ffnet dabei v\u00f6llig neue Geschmacksdimensionen!<\/p>\n\n\n\n

Und das Sch\u00f6ne daran:<\/p>\n\n\n\n

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Fermentieren ist supereinfach und unaufw\u00e4ndig, kosteng\u00fcnstig und geht quasi so nebenbei.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Gerade jetzt, wo in unseren Gem\u00fcseg\u00e4rten und auf heimischen Markst\u00e4nden Hochkonjunktur herrscht, ist ein prima Zeitpunkt um die Gartenausbeute haltbar zu machen und dabei sogar noch \u201eweiterreifen\u201c zu lassen. Eigentlich ist beim Fermentieren aber immer Saison angesagt, denn es geht das ganze Jahr hindurch:<\/p>\n\n\n\n

Ob Wurzelgem\u00fcse im Fr\u00fchling, Gurken und Paprika im Sommer, K\u00fcrbisse im Herbst oder Kohlgem\u00fcse im Winter, es gibt fast nichts, was nicht ins Einmachglas wandern darf. Man kann sich ganz einfach merken: Fast alles was im Garten und auf Feldern sprie\u00dft und w\u00e4chst und auch roh lecker schmeckt, schmeckt auch fermentiert lecker. Und jedes Mal ganz anders!<\/p>\n\n\n\n

\"Gem\u00fcse<\/figure>\n\n\n\n

Besonders gut funktionieren festfleischigere Pflanzen und Gem\u00fcsesorten, da sich die Konsistenz w\u00e4hrend des Fermentationsprozesses ver\u00e4ndert und von knackig zu al-dente wechselt, also auf jeden Fall um einiges weicher wird. M\u00f6chte man aber von Natur aus weicheres oder \u00fcberwiegend wasserhaltiges Gem\u00fcse milchs\u00e4uern, besteht die Gefahr, dass es schnell musartig und eher matschig wird. Das muss aber nicht sein. Um weichere Gem\u00fcsesorten trotzdem in Form zu halten lautet die Zauberformel \u201ekurz dann knackig\u201c:<\/p>\n\n\n\n

Einfach k\u00fcrzer fermentieren lassen, ein bisschen mehr Salz verwenden und \u2013 wenn verf\u00fcgbar \u2013 ein gerbstoffhaltiges Blatt mit ins Glas hineingeben.<\/p>\n\n\n\n

Hierf\u00fcr eignen sich besonders Wein- Kirschbaum- oder Eichenbl\u00e4tter oder aber ein St\u00fcckchen vom Meerrettich. Auch alle K\u00fcchenkr\u00e4uter oder essbaren Wildkr\u00e4uter, Wurzeln und Gew\u00fcrze sind phantastische Beigaben und richtige Geschmacksbringer im Glas, denn sie zaubern einzigartige, ganz spezielle Aromen. Als alleinige Ferment-Einlage sind allerdings Kr\u00e4uter, sehr chlorophyllhaltige Pflanzen und bl\u00e4ttriges Gem\u00fcse wie Spinat oder Chicoree nicht geeignet, sie werden eher matschig und schleimig.<\/p>\n\n\n\n

\"Gem\u00fcse<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Aber in Kombination mit st\u00e4rkehaltigen Gem\u00fcsesorten sind sie top! So gut wie jede Kombination und Kreation ist m\u00f6glich und bringt jedes Mal spannende Wow-Momente beim \u00d6ffnen des Glases und bei der Verkostung!<\/p>\n\n\n\n

\"Gem\u00fcse<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Und wo gibt es nochmal eine Konservierungsmethode, die die Vitalstoffe erh\u00e4lt und sogar noch neue dabei bildet? Da das Gem\u00fcse –  au\u00dfer dass es geschnippelt, geraspelt oder gehobelt wird –  weder erhitzt noch anderweitig verarbeitet werden muss, bleiben die Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme erhalten und werden durch den G\u00e4rungsprozess teilweise sogar noch erh\u00f6ht!<\/p>\n\n\n\n

Es bilden sich dabei je nach Gem\u00fcsesorte sogar Vitamin C, verschiedene B-Vitamine und eine riesige Population an Bakterien, und zwar die Guten, die, die Wirkung haben, f\u00fcr eine symbiotische, harmonische Darm-Gemeinschaft zu sorgen und damit die Verdauungsorgane gesund halten oder gesund machen.<\/p>\n\n\n\n

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Fermente sind wie eine Liebeserkl\u00e4rung an den Darm und ein super-easy selbstgemachtes Probiotikum!<\/p>\nSteffi Hittmeyer<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

Was passiert bei der Fermentierung eigentlich?<\/h2>\n\n\n\n

Auf der Oberfl\u00e4che jeder Pflanze – und auch auf unserer Haut und in unserem Darm – leben Milchs\u00e4urebakterien. Die kleinen Freunde sind f\u00fcr uns v\u00f6llig unsichtbar, vollbringen aber Gro\u00dfes, denn sie verhindern dass sich krankmachende Pilze oder Bakterien entwickeln und ausbreiten k\u00f6nnen. Geben wir das Gem\u00fcse mit einer speziellen Salz-Wasser-Mischung in ein verschlossenes Gef\u00e4\u00df, entsteht eine kleine Parallel-Welt im Glas: F\u00fcr die wertvollen Milchs\u00e4urebakterien auf dem Gem\u00fcse ist die sauerstoffarme und salzige Umgebung ein absolutes Wohlf\u00fchlmilieu, sie bl\u00fchen richtig auf und werden munter und aktiv. Dabei sagen sie den schlechten, unerw\u00fcnschten Bakterien – die ja zwangsl\u00e4ufig auch immer herumlungern – den Kampf an und entziehen ihnen ihre \u00dcberlebensgrundlage: den Sauerstoff. Nach und nach sinkt dabei der ph-Wert im Glas, und der sichere Tod von b\u00f6sen Mikroorganismen wie Keime und Bakterien ist schon vorprogrammiert, denn dieses Milieu ist ihnen viel zu sauer. W\u00e4hrenddessen werden Kohlenhydrate wie St\u00e4rke und Zucker aus dem Gem\u00fcse von den Milchs\u00e4urebakterien fr\u00f6hlich aufgefuttert und dabei umgewandelt, zerlegt und verarbeitet. So gesehen erledigen die kleinen Freunde sogar schon einen Teil unserer Verdauungsarbeit, denn sie spalten gr\u00f6\u00dfere Molek\u00fcle in kleinere und befreien die Vitalstoffe aus ihren komplexen Molek\u00fcl-K\u00e4figen und machen sie bioverf\u00fcgbar. Es ist wichtig dass das Ferment eine gewisse Zeit reifen darf, sodass die \u201eMilchis\u201c etwas Zeit f\u00fcr ihre Verdauungsarbeit haben, denn dabei entstehen Milchs\u00e4ure und noch weitere wertvolle Nebenprodukte. Diese tolle Milchs\u00e4ure ist der Superheld bei der Fermentation und ist unglaublich n\u00fctzlich, denn sie konserviert das Gem\u00fcse und schenkt ihm seinen einzigartigen, erfrischenden und s\u00e4uerlichen Geschmack. Nicht nur der Geschmack des Gem\u00fcses \u00e4ndert sich, sondern auch die inneren Werte. Fermente sind richtige Verwandlungsk\u00fcnstler! Denn dadurch dass Kohlenhydrate und Zucker aufgefuttert, also abgebaut werden, ist das Gem\u00fcse jetzt besonders magenfreundlich, kalorien- und zuckerarm und f\u00fcr die gesundheitsbewusste Ern\u00e4hrung ein absolutes Top-Lebensmittel. W\u00e4hrend des Fermentations-Prozesses beeinflusst die Umgebungstemperatur ma\u00dfgeblich den G\u00e4rungs-Verlauf:<\/p>\n\n\n\n

Die ersten 3-4 Tage, wenn die Milchs\u00e4ure-Bakterien um Vorherrschaft k\u00e4mpfen, ben\u00f6tigen sie ein warmes Gefilde, eine Temperatur von ungef\u00e4hr 20-22 Grad Celsius ist optimal.<\/p>\n\n\n\n

Diese Temperatur ist quasi der Weckruf f\u00fcr die noch schlummernden Milchs\u00e4urebakterien und dann ist erstmal richtig Action im Glas angesagt und da kann es hin und wieder schon mal gurgeln und blubbern! Im Sommer ist das Sicherstellen dieser Temperatur gar kein Problem, im Winter sollte man das Ferment am besten auf dem Regal in der warmen K\u00fcche zwischenlagern. Mehr als 30 Grad sollten es allerdings auch nicht werden, da sich sonst schnell unangenehme Aromen bilden k\u00f6nnen.
Nach dieser Eroberungs-Phase sind k\u00fchlere 15-18 Grad die ideale Wohlf\u00fchl-Temperatur um die Milchs\u00e4urebakterien im Ferment in Ruhe arbeiten lassen zu k\u00f6nnen. Das Treppenhaus oder der eher dunkle Keller sind daf\u00fcr die idealen Reife-Kammern. Je l\u00e4nger das Ferment hier vor sich hin reifen darf, umso mehr Milchs\u00e4ure, Aromen und verschiedene Bakterien-St\u00e4mme entstehen und umso wertvoller, ausgewogener und leckerer wird es! Das Fermentieren ist n\u00e4mlich ein ganzheitlicher Prozess, der nicht nach einer Weile aufh\u00f6rt, sondern durch die niedrigeren Temperaturen nur langsamer wird. Gute Fermente k\u00f6nnen ruhig ein halbes Jahr und l\u00e4nger stehen. Quasi je oller desto doller und voller der Geschmack! Keine Sorge, so lange muss man sich aber nicht unbedingt gedulden. Prinzipiell kann man das eingelegte Gem\u00fcse nach der ersten Fermentationsphase von 3-4 Tagen schon essen, w\u00fcrziger und aromatischer wird es aber erst mit der Zeit.<\/p>\n\n\n\n

Anleitung f\u00fcr Haltbarmachen im Glas<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Um ein Ferment ansetzen zu k\u00f6nnen, braucht man nicht unbedingt einen G\u00e4rtopf oder spezielles Werkzeug.<\/p>\n\n\n\n

Ein einfaches Einmachglas mit Gummiring und B\u00fcgelverschluss<\/strong> reicht daf\u00fcr v\u00f6llig aus. Ist ein solches nicht zur Hand kann ein leeres, gut gereinigtes Marmeladenglas mit Schraubverschluss genauso gut zweckentfremdet werden. Spezielle G\u00e4rt\u00f6pfe aus Ton sind richtige Monster und f\u00fcr kleine Wohnungen und f\u00fcr Einmal-Portionen nicht so gut geeignet. Die G<\/a>l\u00e4ser<\/a>* hingegen haben den Vorteil, dass viele unterschiedliche Fermente in den wildesten Kreationen angesetzt werden k\u00f6nnen und sp\u00e4ter problemlos in den K\u00fchlschrank passen. Ja nach Konsistenz und Vorliebe wird das Gem\u00fcse entweder gew\u00fcrfelt oder gestiftelt, gehobelt, geraspelt oder sonst wie geschnippelt und in einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel mit Salz und \u2013 wer mag – Gew\u00fcrzen bestreut. Wichtig ist das Verwenden von hochwertigem Salz. Daf\u00fcr eignet sich besonders feines, unraffiniertes Stein- oder Meersalz, auf keinen Fall aber rieselbef\u00e4higtes, fluoridiertes oder jodiertes Salz, denn damit kommt eine G\u00e4rung nur schwerlich in die G\u00e4nge entwickelt auch nicht die volle Kraft. Besonders sehr feines Salz l\u00f6st sich gleichm\u00e4\u00dfig im Wasser auf, daher sollten grobe oder gro\u00dfe Salzk\u00f6rner vorher mit dem M\u00f6rser vermahlen werden. Die Milchs\u00e4urebakterien gedeihen optimal bei einem Salzgehalt von 2-3%<\/strong>, das macht bei 1 kg Gem\u00fcse 20-30 Gramm Salz\u00a0und\u00a0entspricht ungef\u00e4hr einem geh\u00e4uften Essl\u00f6ffel voll. Da der Salzgehalt den Knackigkeitsgrad beeinflusst, ist bei den festeren Gem\u00fcsen wie beispielsweise Wei\u00dfkohl oder M\u00f6hren 2% eine gute Merkhilfe, bei weicheren Sorten wie Gurken oder Zucchini ist es ratsam mit 3% zu arbeiten um, nicht sp\u00e4ter eine matschige Entt\u00e4uschung zu erleben. Ist das Gem\u00fcse mit dem Salz vermischt, ist ein wenig Kraftarbeit gefragt, denn es muss damit einmassiert, gedr\u00fcckt, geknetet oder auch mal gestampft werden. Das Salz zieht dabei Fl\u00fcssigkeit aus den Pflanzen-Zellen und eine Art \u201eSaft\u201c, die sogenannte \u201eSalzlake\u201c tritt aus. Es wird nun solange weiter bearbeitet und geknetet bis das Gem\u00fcse in seinem vollen Saft steht und damit bedeckt ist. Das kann schon mal ein paar Minuten dauern, ist aber essentiell! Unter dieser \u201eSalz-Lake\u201c da ist die Fermente-Welt n\u00e4mlich in Ordnung. Eine sichere Fermentation ohne unerw\u00fcnschte \u201eMitesser\u201c ist nur dann garantiert, wenn das Gem\u00fcse komplett mit dieser Fl\u00fcssigkeit bedeckt ist und quasi nicht mit Sauerstoff in Ber\u00fchrung kommt. In der Luft lauern n\u00e4mlich Hefen, die das Fermentationsprozedere st\u00f6ren und zu wei\u00dfen Ablagerungen\u00a0f\u00fchren k\u00f6nnen. Besteht doch einmal die Gefahr, dass vorwitzige Gem\u00fcsest\u00fccke auftauchen und an die Oberfl\u00e4che schwimmen, helfen spezielle Gewichte zum Beschweren.
Die Salzlake kann auch \u201ek\u00fcnstlich\u201c hergestellt werden, indem gutes Quellwasser, gefiltertes Leitungswasser<\/a> oder abgekochtes Wasser mit dem Salz vermischt und \u00fcber das Gem\u00fcse gekippt wird. Dies bietet sich vor allem dann an, wenn druck-empfindliches Gem\u00fcse wie Paprika, Pilze oder Zucchinis oder Gem\u00fcse in gro\u00dfen St\u00fccken oder auch im Ganzen \u2013 wie bei Cornichons oder jungen M\u00f6hrchen – eingelegt werden sollen oder man schlicht und einfach keine Lust auf das Geknete und Gestampfe hat. Das Ergebnis wird allerdings nicht ganz so aromatisch und geschmacksintensiv. \u201eIst die Luft raus\u201c und das Gem\u00fcse taucht unter der salzigen Lake hei\u00dft es nur noch eins: Deckel drauf \u2013 und Action! Und wenn es dann noch blubbert, zischt und sch\u00e4umt wei\u00df man, dass gerade ein lebendiger Gesundheitscocktail entsteht!<\/p>\n\n\n\n

Grundrezept zum Haltbarmachen von Gem\u00fcse durch milchsaure Verg\u00e4rung \/ Fermentation<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
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  1. Gem\u00fcse waschen, vielleicht auch sch\u00e4len und in die gew\u00fcnschte Form schneiden<\/li>\n\n\n\n
  2. Salz und Gew\u00fcrze dazu mischen und solange verkneten, bis sich genug Zellsaft freigesetzt hat, sodass das Gem\u00fcse nach dem Einschichten ins Glas damit bedeckt ist.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Alternativ Salz in Wasser aufl\u00f6sen und mit dieser Lake das Gem\u00fcse \u00fcbergie\u00dfen<\/p>\n\n\n\n

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    1. Gem\u00fcse dicht in das Glas einschichten sodass m\u00f6glichst wenig Luftzwischenr\u00e4ume entstehen; das Gem\u00fcse muss unter dem \u201eLaken-Meerenspiegel\u201c tauchen<\/li>\n\n\n\n
    2. 3 bis 4 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, danach bei 15-18 Grad dunkler und k\u00fchler lagern.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      Tipps und Tricks zum Haltbarmachen \/ Konservieren von Gem\u00fcse<\/strong><\/h4>\n\n\n\n