Gemüse wie Sauerkraut milchsauer einmachen – Anleitung und Tipps zum Haltbarmachen

15. Juli 2015

Kleines Fermente-1×1: simpel, gesund², lecker! So einfach geht’s ans Eingemachte:

Das Haltbarmachen von Gemüse wie bspw. Sauerkraut durch Fermentieren erfordert weder viel Einsatz noch viele Zutaten. Alles was man dafür braucht ist knackfrisches Gemüse, ein Einmachglas oder Gärtopf, Salz, Wasser und Zeit. That´s it. Den Rest der Arbeit erledigen die kleinen Helferchen namens Milchsäurebakterien.

Sauerkraut einmachen, Anleitung zur Fermentation und Haltbarmachen von Gemüse

Fermentieren bzw. „vergären“ oder auch „milchsäuern“ genannt ist eine der ältesten, natürlichsten und umweltschonendsten Methoden um einerseits Gemüse haltbar zu machen und andererseits um es mit wertvollen Bakterien anzureichern, die den Darm gesund und damit unsere Immunabwehr auf einem hohen Level halten. Früher war diese Art der Haltbarmachung völlig alltäglich, heute denkt kaum noch jemand daran oder rümpft vielleicht die Nase beim Gedanken an vergorenem Gemüse. Doch das Fermentieren verdient Scheinwerferlicht! Es verwandelt jedes Gemüse zu einem Gesundheits-Elixier und eröffnet dabei völlig neue Geschmacksdimensionen!

Und das Schöne daran:

Gerade jetzt wo in unseren Gemüsegärten und auf heimischen Markständen Hochkonjunktur herrscht, ist ein prima Zeitpunkt um die Gartenausbeute haltbar zu machen und dabei sogar noch „weiterreifen“ zu lassen. Eigentlich ist beim Fermentieren aber immer Saison angesagt, denn es geht das ganze Jahr hindurch:

Ob Wurzelgemüse im Frühling, Gürkchen und Paprika im Sommer, Kürbisse im Herbst oder Kohlgemüse im Winter, es gibt fast nichts was nicht ins Einmachglas wandern darf. Man kann sich ganz einfach merken: Fast alles was im Garten und auf Feldern sprießt und wächst und auch roh lecker schmeckt, schmeckt auch fermentiert lecker. Und jedes Mal ganz anders!

Gemüse wie Sauerkraut milchsauer einmachen - Anleitung und Tipps zum Haltbarmachen - Gurken einmachen

Besonders gut funktionieren festfleischigere Pflanzen und Gemüsesorten, da sich die Konsistenz während des Fermentationsprozesses verändert und von knackig zu al-dente wechselt, also auf jeden Fall um einiges weicher wird. Möchte man aber von Natur aus weicheres oder überwiegend wasserhaltiges Gemüse milchsäuern, besteht die Gefahr, dass es schnell musartig und eher matschig wird. Dem muss aber nicht so sein! Um weichere Gemüsesorten trotzdem in Form zu halten lautet die Zauberformel „kurz dann knackig“:

Einfach kürzer fermentieren lassen, ein bisschen mehr Salz verwenden und – wenn verfügbar – ein gerbstoffhaltiges Blatt mit ins Glas hineingeben.

Hierfür eignen sich besonders Wein- Kirschbaum- oder Eichenblätter oder aber ein Stückchen vom Meerrettich. Auch alle Küchenkräuter oder essbaren Wildkräuter, Wurzeln und Gewürze sind phantastische Beigaben und richtige Geschmacksbringer im Glas, denn sie zaubern einzigartige, ganz spezielle Aromen. Als alleinige Ferment-Einlage sind allerdings Kräuter, sehr chlorophyllhaltige Pflanzen und blättriges Gemüse wie Spinat oder Chicoree nicht geeignet, sie werden eher matschig und schleimig.

Gemüse wie Sauerkraut milchsauer einmachen - Anleitung und Tipps zum Haltbarmachen - Wurzelgemüse einmachen

Als Combo aber mit stärkehaltigen Gemüsesorten sind sie top! So gut wie jede Kombination und Kreation ist möglich und bringt jedes Mal spannende Wow-Momente beim Öffnen des Glases und bei der Verkostung!

Gemüse wie Sauerkraut milchsauer einmachen - Anleitung und Tipps zum Haltbarmachen - Sauerkraut - der Klassiker

Und wo gibt es nochmal eine Konservierungsmethode, die die Vitalstoffe erhält und sogar noch neue dabei bildet? Da das Gemüse –  außer dass es geschnippelt, geraspelt oder gehobelt wird –  weder erhitzt noch anderweitig verarbeitet werden muss, bleiben die Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme quietschlebendig und werden durch den Gärungsprozess teilweise sogar noch erhöht!

Es bilden sich dabei je nach Gemüsesorte sogar Vitamin C, verschiedene B-Vitamine und eine riesige Population an Bakterien, und zwar die Guten, die, die Heilwirkung haben, für eine symbiotische, harmonische Darm-Gemeinschaft sorgen und damit die Verdauungsorgane gesund halten oder gesund machen.

Was aber passiert bei der Fermentierung eigentlich?

Auf der Oberfläche jeder Pflanze – und auch auf unserer Haut und in unserem Darm – leben Milchsäurebakterien. Die kleinen Freunde sind für uns völlig unsichtbar, vollbringen aber Großes, denn sie verhindern dass sich krankmachende Pilze oder Bakterien entwickeln und ausbreiten können. Geben wir das Gemüse mit einer speziellen Salz-Wasser-Mischung in ein verschlossenes Gefäß, entsteht eine kleine Parallel-Welt im Glas: Für die wertvollen Milchsäurebakterien auf dem Gemüse ist die sauerstoffarme und salzige Umgebung ein absolutes Wohlfühlmilieu, sie blühen richtig auf und werden munter und aktiv. Dabei sagen sie den schlechten, unerwünschten Bakterien – die ja zwangsläufig auch immer herumlungern – den Kampf an und entziehen ihnen ihre Überlebensgrundlage: den Sauerstoff. Nach und nach sinkt dabei der ph-Wert im Glas, und der sichere Tod von bösen Mikroorganismen wie Keime und Bakterien ist schon vorprogrammiert, denn dieses Milieu ist ihnen viel zu sauer. Währenddessen werden Kohlenhydrate wie Stärke und Zucker aus dem Gemüse von den Milchsäurebakterien fröhlich aufgefuttert und dabei umgewandelt, zerlegt und verarbeitet. So gesehen erledigen die kleinen Freunde sogar schon einen Teil unserer Verdauungsarbeit, denn sie spalten größere Moleküle in kleinere und befreien die Vitalstoffe aus ihren komplexen Molekül-Käfigen und machen sie bioverfügbar. Es ist wichtig dass das Ferment eine gewisse Zeit reifen darf, sodass die „Milchis“ etwas Zeit für ihre Verdauungsarbeit haben, denn dabei entstehen Milchsäure und noch weitere wertvolle Nebenprodukte. Diese tolle Milchsäure ist der Superheld bei der Fermentation und ist unglaublich nützlich, denn sie konserviert das Gemüse und schenkt ihm seinen einzigartigen, erfrischenden und säuerlichen Geschmack. Nicht nur der Geschmack des Gemüses ändert sich, sondern auch die inneren Werte. Fermente sind richtige Verwandlungskünstler! Denn dadurch dass Kohlenhydrate und Zucker aufgefuttert, also abgebaut werden, ist das Gemüse jetzt besonders magenfreundlich, kalorien- und zuckerarm und für die gesundheitsbewusste Ernährung ein absolutes Top-Lebensmittel. Während des Fermentations-Prozesses beeinflusst die Umgebungstemperatur maßgeblich den Gärungs-Verlauf:

Die ersten 3-4 Tage, wenn die Milchsäure-Bakterien um Vorherrschaft kämpfen, benötigen sie ein warmes Gefilde, eine Temperatur von ungefähr 20-22 Grad Celsius ist optimal.

Diese Temperatur ist quasi der Weckruf für die noch schlummernden Milchsäurebakterien und dann ist erstmal richtig Action im Glas angesagt und da kann es hin und wieder schon mal gurgeln und blubbern! Im Sommer ist das Sicherstellen dieser Temperatur gar kein Problem, im Winter sollte man das Ferment am besten auf dem Regal in der warmen Küche zwischenlagern.Mehr als 30 Grad sollten es allerdings auch nicht werden, da sich sonst schnell unangenehme Aromen bilden können.
Nach dieser Eroberungs-Phase sind kühlere 15-18 Grad die ideale Wohlfühl-Temperatur um die Milchsäurebakterien im Ferment in Ruhe arbeiten lassen zu können. Das Treppenhaus oder der eher dunkle Keller sind dafür die idealen Reife-Kammern. Je länger das Ferment hier vor sich hin reifen darf, umso mehr Milchsäure, Aromen und verschiedene Bakterien-Stämme entstehen und umso wertvoller, ausgewogener und leckerer wird es! Das Fermentieren ist nämlich ein ganzheitlicher Prozess, der nicht nach einer Weile aufhört, sondern durch die niedrigeren Temperaturen nur langsamer wird. Gute Fermente können ruhig ein halbes Jahr und länger stehen. Quasi je oller desto doller und voller der Geschmack! Keine Sorge, so lange muss man sich aber nicht unbedingt gedulden. Prinzipiell kann man das eingelegte Gemüse nach der ersten Fermentationsphase von 3-4 Tagen schon essen, würziger und aromatischer wird es aber erst mit der Zeit.

Anleitung für das Spa im Glas:

Um ein Ferment ansetzen zu können braucht man nicht unbedingt einen Gärtopf oder spezielles Werkzeug.

Ein einfaches Einmachglas mit Gummiring und Bügelverschluss reicht dafür völlig aus. Ist ein solches nicht zur Hand kann ein leeres, gut gereinigtes Marmeladenglas mit Schraubverschluss genauso gut zweckentfremdet werden. Spezielle Gärtöpfe aus Ton sind richtige Monster und für kleine Wohnungen und für Einmal-Portionen nicht so gut geeignet. Die Gläser hingegen haben den Vorteil, dass viele unterschiedliche Fermente in den wildesten Kreationen angesetzt werden können und später problemlos in den Kühlschrank passen. Ja nach Konsistenz und Vorliebe wird das Gemüse entweder gewürfelt oder gestiftelt, gehobelt, geraspelt oder sonst wie geschnippelt und in einer großen Schüssel mit Salz und – wer mag – Gewürzen bestreut. Wichtig ist das Verwenden von hochwertigem Salz. Dafür eignet sich besonders feines, unraffiniertes Stein- oder Meersalz, auf keinen Fall aber rieselbefähigtes, fluoridiertes oder jodiertes Salz, denn damit kommt eine Gärung nur schwerlich in die Gänge entwickelt auch nicht die volle Kraft. Besonders sehr feines Salz löst sich gleichmäßig im Wasser auf, daher sollten grobe oder große Salzkörner vorher mit dem Mörser vermahlen werden. Die Milchsäurebakterien gedeihen optimal bei einem Salzgehalt von 2-3%, das macht bei 1 kg Gemüse 20-30 Gramm Salz und entspricht ungefähr einem gehäuften Esslöffel voll. Da der Salzgehalt den Knackigkeitsgrad beeinflusst, ist bei den festeren Gemüsen wie beispielsweise Weißkohl oder Möhren 2% eine gute Merkhilfe, bei weicheren Sorten wie Gurken oder Zucchini ist es ratsam mit 3% zu arbeiten um, nicht später eine matschige Enttäuschung zu erleben. Ist das Gemüse mit dem Salz vermischt, ist ein wenig Kraftarbeit gefragt, denn es muss damit einmassiert, gedrückt, geknetet oder auch mal gestampft werden. Das Salz zieht dabei Flüssigkeit aus den Pflanzen-Zellen und eine Art „Saft“, die sogenannte „Salzlake“ tritt aus. Es wird nun solange weiter bearbeitet und geknetet bis das Gemüse in seinem vollen Saft steht und damit bedeckt ist. Das kann schon mal ein paar Minuten dauern, ist aber essentiell! Unter dieser „Salz-Lake“ da ist die Fermente-Welt nämlich in Ordnung. Eine sichere Fermentation ohne unerwünschte „Mitesser“ ist nur dann garantiert, wenn das Gemüse komplett mit dieser Flüssigkeit bedeckt ist und quasi nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt. In der Luft lauern nämlich Hefen, die das Fermentationsprozedere stören und zu weißen Ablagerungen führen können. Besteht doch einmal die Gefahr, dass vorwitzige Gemüsestücke auftauchen und an die Oberfläche schwimmen, helfen spezielle Gewichte zum Beschweren.
Die Salzlake kann auch „künstlich“ hergestellt werden, indem gutes Quellwasser, gefiltertes Leitungswasser oder abgekochtes Wasser mit dem Salz vermischt und über das Gemüse gekippt wird. Dies bietet sich vor allem dann an, wenn druck-empfindliches Gemüse wie Paprika, Pilze oder Zucchinis oder Gemüse in großen Stücken oder auch im Ganzen – wie bei Cornichons oder jungen Möhrchen – eingelegt werden sollen oder man schlicht und einfach keine Lust auf das Geknete und Gestampfe hat. Das Ergebnis wird allerdings nicht ganz so aromatisch und geschmacksintensiv. „Ist die Luft raus“ und das Gemüse taucht unter der salzigen Lake heißt es nur noch eins: Deckel drauf – und Action! Und wenn es dann noch blubbert, zischt und schäumt weiß man, dass gerade ein lebendiger Gesundheitscocktail entsteht!

Grundrezept zum Haltbarmachen von Gemüse durch milchsaure Vergärung / Fermentation:

  1. Gemüse waschen, vielleicht auch schälen und in die gewünschte Form schneiden
  2. Salz und Gewürze dazu mischen und solange verkneten, bis sich genug Zellsaft freigesetzt hat, sodass das Gemüse nach dem Einschichten ins Glas damit bedeckt ist.

Alternativ Salz in Wasser auflösen und mit dieser Lake das Gemüse übergießen

  1. Gemüse dicht in das Glas einschichten sodass möglichst wenig Luftzwischenräume entstehen; das Gemüse muss unter dem „Laken-Meerenspiegel“ tauchen
  2. 3 bis 4 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, danach bei 15-18 Grad dunkler und kühler lagern.

Tipps und Tricks zum Haltbarmachen / Konservieren von Gemüse:

auf biologisch angebautem Gemüse wohnen mehr Milchsäurebakterien, außerdem sind die Pflanzen nicht überdüngt, enthalten weniger Wasser dafür „mehr Gemüse“ und somit mehr Geschmack. Und den wollen wir konservieren und potenzieren, nicht aber Wasser und Pestizide!

– je zuckerhaltiger das Gemüse umso aromatischer wird das Ferment, denn Zucker ist die Leibspeise der Milchsäuebakterien: zurück bleibt ein vollmundiger, umami-ähnlicher Geschmack, der dieses unvergleichliche „hmmm-Gefühl“ auf die Zunge zaubert

-generell ist der Zuckergehalt im Gemüse höher, umso mehr Sonnenstrahlen es abgekriegt hat

-Sorten wie Chinakohl, Pilze, Grünkohl, Knollensellerie oder Blumenkohl haben sehr wenig Zucker; besser mit „zuckrigeren“ Zutaten wie beispielsweise Zwiebel-Ringen kombinieren

-Schönheitselexier und Verdauungscocktail: fermentierte Gemüsesäfte! Gemüse entsaften, mit dem Salz mischen und etwas Geduld haben!

-Gemüselake nach der Fermentierung nicht wegschütten! Sie ist ebenso voll mit guten Bakterien wie das Gemüse selber und eignet sich prima für Smoothies, Suppen und Saucen!

kleiner Zeitbeschleuniger: umso kleiner geschnitten das Gemüse ist, umso schneller kommt die Hauptgärung in Gang!

-rein Frucht- und Beerenfermente haben meist zu viel Fruchtsäure, das klappt nicht gut und ist eher für die alkoholische Gärung geeignet. Ein paar fruchtige Würfel aber unter das Gemüseferment gemischt ist ein interessanter Geschmacks-Kick.

-ist das Ferment zu weich und matschig geworden? Ab in den Mixer damit und ein leckeres Dressing daraus zaubern!

Glas nicht fest zudrehen, nur locker, damit die „Bakterienluft“ entweichen und kein Überdruck entstehen kann

nicht randvoll befüllen, sondern 2-3 cm Luft nach oben hin lassen

-Das Beschweren mit Gewichten muss nicht sein wenn ein Gefäß mit Deckel genutzt wird, sollte aber doch mal Auftrieb herrschen, dann das Gemüse mit einem großen Kohlblatt abdecken

-um den Überblick im Fermentier-Fieber zu bewahren: Etikett mit Datum aufs Glas kleben

kleine Faustregel: Sauerkraut: ca. 4-6 Wochen, Wurzelgemüse ca. 6-8 Wochen, wässriges Gemüse ca. 1 Woche fermentieren lassen

Gewürzideen: Knoblauch, Zwiebeln, Pfefferkörner, Kümmel, Chili, Wacholderbeeren, Dill, Lorbeerblatt, Estragon (lecker bei Wurzelgemüse), Senfkörner, Koriandersamen, Ingwerwurzel, Kurkuma-Wurzel, Piment, Fenchelsamen, Gewürznelken und noch viele mehr…

Aber Achtung: besser ganze Zweige (z. B. Dillzweige, Petersilie mit Stiel) verwenden, da die kleinen grünen Freunde gerne nach oben schwimmen, wenn sie fein geschnitten werden

Der Fantasie sind beim Fermentieren keine Grenzen gesetzt!

Ruhig ein wenig mutig sein und experimentieren!

Bewährte Traumpaare:

  • „Sauerkraut klassich“: Weißkohl gehobelt, Kümmel, Lorbeerblatt
  • „pink Sauerkraut“: Weißkohl und Rotkohl je zur Hälfte, Dill, Kümmel, Lorbeerblatt
  • „Zwiebel-Vielfalt“: Zwiebelviertel, Knofis halbiert, Schalotten halbiert, Perlzwiebeln
  • „Kimchi“: Chinakohl in Streifen, Karotten geraspelt, Paprika in Streifen, Ingwer
  • geraspelt, Chiliflocken, Zwiebeln halbiert, Birnenwürfel
  • „Radieschen solo“: Radieschen im Ganzen und nichts weiter
  • „Karotte-Ingwer“: Karotten geraspelt, Koriandersamen, Ingwer
  • „Kürbis-Power“: Kürbis, Zwiebel, Knofi, Senfkörner, Piment, Lorbeer
  • „Rote Bete-Mix“: Rote Bete geraspelt oder gestiftelt, Zwiebel, Gewürznelke,Lorbeerblatt, Senfkörner
  • „Blumenkohl-Curry“: Blumenkohlröschen, Kurkumapulver, Currypulver, Knofi halbiert

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Ferment-Rezeptidee

Blumenkohl-Apfel-Orangen-Salat

Blumenkohl fermentiert und frisch dazu:

2 Stangen Sellerie in feine Scheiben geschnitten, 1 Apfel gewürfelt, 1 Orange, 3 EL Walnüsse

Sauer macht lustig!

Und da man an nichts sparen soll was gute Laune macht: an die Gläser fertig los!

Unsere Produkt-Empfehlungen und Buchtipps zum Thema „Milchsauer einmachen“ und „Sauerkraut selbermachen“

Buchtipp 1: Sauerkraut: Selbermachen, Gesundheit, Tradition*

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Buchtipp 3: Gemüse milchsauer eingelegt: Gesund mit Sauerkraut und Co.*

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Buchtipp 5: Kimchi – Die Seele der koreanischen Küche*

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Alles was Sie benötigen für die Sauerkraut-Herstellung!


 

Fragen und Antworten

Wie kann ich den Säuregrad von fermentierten Gemüse beeinflussen, so dass dieses milder wird? Ich habe bei normalem Sauerkraut  oder eingelegten Gurken, immer starke Probleme mit meinen Zähnen hinter her. Diese Säuren greifen meine Zähne so stark an, so dass ich Stunden später immer noch nicht schmerzfrei kauen kann.
Wird das Gemüse nur „kurz“ angegärt ist der Säuregrad noch nicht so stark ausgebildet als wenn es mehrere Wochen reifen kann. In der ersten Zeit, sprich, in den ersten 10-14 Tagen schmeckt das Gemüse noch verstärkt salzig und erst leicht säuerlich. Wertvolle Bakterien haben sich trotzdem schon gebildet.
Eine andere Möglichkeit wäre, das Ferment vor dem Verzehr kurz mit Wasser zu spülen.
Zwar werden dadurch einige wertvolle Stoffe mit weg geschwemmt, einiges bleibt trotzdem noch erhalten.
Ich selbst vermische fermentiertes Kraut oder auch saure Gurken gerne in gemischte Salate. Wird der Salat dann noch mild gewürzt (Essig und Salz erspart man sich ja), z.B. mit einem gemixtem Dressing aus Tomaten, Paprika, Zucchinis und verschiedenen Kräutern und Gewürzen, schmeckt dieser angenehm und nur sehr sehr leicht säuerlich.

Gibt es Milchsäurepulver oder ähnliches, was ich für den Start hinzunehmen kann? Ich denke da auch an Jogurtherstellung, wo ich diese Bakterien recht gut als Starter benötige?
Während Fermentation durchläuft das Gemüse viele unterschiedliche Phasen. In jedem Stadium ist die Zusammensetzung der Bakterien anders, es werden währenddessen auch verschiedene  Stoffe produziert. Es ist eine legitime und logische Überlegung Starterkulturen zu verwenden um die Fermentation rasch in Gang zu bringen.

Wird aber beispielsweise dem Sauerkraut etwas Molke als Starter hinzugefügt, passt das nicht wirklich zusammen: Die Bakterien in Milchprodukten unterscheiden sich zu denen in Sauerkraut.

Auch das Hinzufügen von etwas Lake aus einem fertigen Sauerkraut-Ferment schlägt fehl: Am Ende der Fermentation sind völlig andere Bakterien-Zusammensetzungen und Substanzen im Glas als zu Beginn.

Ein schmackhaftes, voll-aromatisches und wertvolles Ferment entsteht dann, wenn man dem Fermentier-Gut Zeit gibt, sodass es wirklich alle Stadien bzw. Reifegrade durchlaufen darf.

Eine Frage habe ich doch noch. Kennen Sie sich mit Kefir aus? Können Sie diesen empfehlen?

Für Kefir benötigen Sie Kefir-Knöllchen. Auf 1 Liter Flüssigkeit kommen ca 1- 2 Esslöffel der Knöllchen (Sie können diese im Internet bestellen).

Das Schöne an der Kefirherstellung ist die Möglichkeit auch laktosefreie und vegane Milch-Kefir-Produkte herzustellen, denn statt Kuhmilch kann genauso gut Mandelmilch, Kokosmilch oder eine andere Pflanzenmilch verwendet werden (egal ob pasteurisiert oder frisch – beides ist möglich).

In ca. 2 Tagen ist der Kefir bei Raumtemperatur schon fertig. Wird er länger stehen gelassen, wird eine Art „Streichkäse“ bzw. „Quark“ daraus.

Vor dem Verzehr das Bügelglas mit dem Kefir einfach durch ein Sieb geben, sodass die Knöllchen abgefangen werden und direct weiter verwendet werden können.

Wichtig ist, die Knöllchen nicht zu spülen, sondern sie direkt wieder in einer „neuen“ Milch anzusetzen oder sie in etwas Milch  einfrieren, um sie zu einem späteren Zeitpunkt zu verwenden.

 


Die Bilder wurden uns freundlicherweise zur Verfügung gestellt von PaleoLeap und paleolifestyle.de


Was ist Ihr bevorzugtes eingelegtes Gemüse?
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Wir hoffen, dass Ihnen unser kleiner Ausflug in die Welt des Haltbarmachens gefallen hat und freuen uns auf Ihre Rückmeldung und natürlich über Shares und Likes.

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Steffi ist als Rohkost-Autorin für den perfektegesundheit Blog tätig.

35 Kommentare

  1. Danke für die Info. Das klingt so schön einfach, dass ich das glatt mal probieren werde. Bislang habe ich mich immer von „ach so komplizierten Anleitungen“ verschrecken lassen. Danke!

  2. Prima Beitrag, Herr Bodzioch, bez. der Ferrmentation von Gemüse. Ich mache mein Sauerkraut selbst und viele andere Gemüsesorten lassen sich kinderleicht fermentieren. Man kann für die Sauerkrautherstwllung auch den Slow Star benutzen. Das Kraut wird aber sehr fein. Ich benutze doch lieber den Hobel oder den Food Prozessor. Auch das koreanische Nationalgericht, das Kim Chi lässt sich innerhalb weniger Tage zubereiten. Ich habe dazu einen kleineren Gärtopf aus einer Keramikwerkstatt, dem Waldviertel, von J. S., Österreich bestellt. Auch ist es einfach, sich vom genmanipulierten Weizen zu verabschieden, indem man sein Brot mit selbst hergestelltem Saurteig, z. B. Mit Waldstaudenkorn oder Kamut bäckt. Das geschieht nach genau dem selben Prinzip, nämlich durch die Arbeit der fleißigen Milchsäurebaktrien. Die Geduld lohnt sich. Man möchte kein anderes Brot mehr essen.
    Die bei Ihnen erworbene Getreidemühle von H…..was leistet mir beim Brot backen gute Dienste.
    Ich hoffe, noch interessante Infos hier zu finden. DANKE DAFÜR.

    • Hallo Frau Maro, danke für Ihre Rückmeldung, freut mich zu hören, dass die Getreidemühle gute Dienste leistet 🙂

    • Hallo, Frau Maro,
      ich würde gern mal mit Ihnen in Kontakt treten bezgl. Brot backen, fermentieren usw..
      Sind Sie auf Facebook oder per Mail ?

  3. Hallo Herr Bodzioch, vielen Dank für diesen interessanten Beitrag. Ich habe nun erstmals Salzgurken im Gärtopf angesetzt. Muss man den sich bildenden „weißen Schaum“ eigentlich abschöpfen? Ich habe für die Gurken eine Lake mit 1 1/2 Eßl. Salz auf 1 L Wasser angesetzt. Ist das stark genug. Wenn nicht, kann man dann nachsalzen?
    Über eine Rückmeldung würde ich mich sehr freuen.

    • Hallo Frau Brinkmann,
      Genau, der weiße Schaum sollte regelmäßig von der Oberfläche des Sauerkrauts abgeschöpft werden. Er ist nicht schädlich sondern ein völlig natürliches und gesundes „Nebenprodukt“ bei der Fermentation. Abgeschöpft sollte er dennoch werden da er sich im Gärtopf gerne vermehrt und recht viel wird.
      Da der Salzgehalt zwischen 2 und 3% perfekt bei Sauerkraut ist, ist Ihre angesetzte Menge optimal bei den momentanen Temperaturen.

  4. Hallo Steffi,
    vielen Dank für Ihre schnelle Antwort. Ich hatte wohl kein Sauerkraut angesetzt, sonder Salzgurken. Ist meine Mischung da auch richtig? Ich fände es zu schade, wenn mir alles verdirbt. Es ist das erste mal, dass ich Salzgurken ansetze. Daher bitte ich um Verständnis für meine dummen Fragen 😉

    • Ich selbst habe mit Salzgurken noch nicht so viele Erfahrungen gesammelt, doch eigentlich funktioniert das Prinzip immer gleich.
      Sie Salzmenge ist auch bei den Gürkchen gut gewählt, allerdings schmecken sie dann bei den hochsommerlichen Temperaturen knackiger und am erfrischendsten, wenn sie nur ein paar Tage fermentieren.

  5. Schöner beitrag…aber ich muss trotzdem noch mal fragen hab das noch nie gemacht und hab ein bißchen schieß :)…ich möchte blumenkohl fermentieten in glas…der blumenkohl muss bedeckt sein mit Wasser oder ??? wieviel salz muss ich nehmen das der blumenkohl nicht so weich wird…und wie lange muss er durchziehen das er die guten bakterien gebieltet hat…

    • Das Prinzip ist immer gleich. Bedeckt mit Salzwasser soll es natürlich sein. Blumenkohl ist ziemlich hart, dauert also etwas länger. Einfach ausprobieren, mehr als ein paar Blumenkohlstücke stehen nicht auf dem Spiel 😉

    • Hallo Jacky,
      genau, der Blumenkohl muss – wie alles was ins Fermenteglas wandert – mit Wasser bedeckt sein.
      Blumenkohlröschen sind richtige Luftikusse und schwimmen gerne oben; es empfiehlt sich also mit einem Gewicht zu beschweren (es gibt spezielle lebensmittelechte Glas- oder Keramikgewichte im Internet zu bestellen).
      Da Blumenkohl zu den kohlehydratärmeren Gemüsen gehört und so und so recht crunchy bleibt ist eine 2%ige Lake optimal.
      Ich selbst verfrachte ihn meist nach ca. 20 Tagen in den Kühlschrank.
      Viel Spaß beim Ausprobieren!

  6. danke Simon und Steffi für die schnelle Antwort und die kleinen tipps die man noch beachten muss…da werde ich gleich mal blumenkohl kaufen gehen ;)….und dann mal ausprobieren…;) werde mal Rückmeldung machen….bis dahin eine schöne Zeit…

  7. Hallo,
    in der ersten Woche kann ich das Kraut bei ungefähr 20Grad lagern. Leider habe ich keine Möglichkeit es dann bei 15Grad ungefähr weiter fermentieren zulassen. Kann ich es auch bei 8Grad im Kühlschrank weiter fermentieren, oder wird es dann nicht gut gelingen.

  8. Im letzten Jahr habe ich für mich das Fermentieren entdeckt und vor kurzem erst darüber gebloggt. Dieser Artikel ist der ausführlichste und auch frischeste, den ich darüber bisher im Netz gefunden habe. Macht Spaß zu lesen, DANKE

  9. Hallo Steffi,
    erst einmal vielen Dank für Ihre wunderbaren Informationen über das Fermentieren.
    Ich möchte grüne Tomaten mit Chili und Knobi in Schraubgläsern vermentieren. In Rumänien sind das die „Gogonellen.“ Nirgendwo konnte ich das Rezept finden. Doch dank Ihrer Webseite kann ich nun „meine Gogonellen“ selber herstellen. Nun meine Frage: Muß die Salzlake heiß (also gekocht) oder kalt über die Tomaten gegossen werden?

    • Die Salzlake nicht kochen und kalt über das Gemüse gießen:-).

  10. Wirklich schöner Artikel! Ich fermentiere seit ein paar Monaten mit unterschiedlichen Ergebnissen, zB. wird manchmal das Kimchi zu „säurig-prickelnd“, wobei ich denke, nicht wirklich etwas anders gemacht zu haben. Möhren haben leider auch noch nie gut geschmeckt.
    Eine Frage: ab wieviel Grad sterben denn die lebendigen Bakterienkulturen ab? Wenn ich also genug von kaltem Sauerkraut oder roter Bete habe und sie in einen Eintopf tue, sind dann die Effekte für die Darmflora weg? Oder nur aufwärmen, nicht kochen?

    • Gemüsefermente entwickeln einen ganz „eigenen“ Geschmack – viele mögen ihn – einige mögen ihn nicht.
      Die Milchsäurebakterien darin sind nicht hitzestabil, d.h. sie sollten bestenfalls nicht erhitzt werden wenn man von der probiotischen Wirkung profitieren möchte! Ab ca. 70 Grad zerstört man sie größtenteils, das Vitamin C sogar schon bei noch niedrigeren Temperaturen. Am besten ist es also das Ferment in seiner wertvollsten Form – roh, „vom Glas in den Mund“ – zu genießen.
      Ein leichtes und schonendes Erwärmen um die 40 Grad sollte jedoch auch den Großteil der Vitalstoffe erhalten.

  11. Hallo…ich habe auch mit Gewichten beschwert…trotzdem sind bei dem „blubbern“ kleine Stückchen Sauerkraut an die Oberfläche gerutscht…ist das schlimm…oder besteht trotzdem die Möglichkeit, dass es gelingt?
    LG Jenny

    • Ich würde das Sauerkraut, welches an der Luft war besser entfernen, wenn es nicht „untergetaucht“ ist besteht die Gefahr von Keim- und Schimmelbildung, wäre schade, wenn dadurch der Rest betroffen ist.

  12. Super lieben herzlichen Dank für diesen tollen Artikel.

  13. hallo, erst einmal vielen Dank für den super artikel!:)))
    dumme frage eines anfängers:
    isst man nur das Gemüse und kippt die Flüssigkeit nach dem fermentieren weg oder kann man die Flüssigkeit mit verzerren..?!

    ich hab zum beispiel rote Beete am fermentieren, dabei ist sehr viel Saft entstanden. sieht sehr gesund aus, aber ist es das auch oder esse ich lieber nur die rote Beete raus..?:)

    Danke vorab und weiter so!
    raphi

  14. Hallo,
    den Saft unbedingt mitverwenden,ist super gesund.Man kann den Saft in Salatsoßen oder Smoothies tun.
    Oder einfach vor dem Essen ein kleines Glas 50ml davon trinken.

  15. hallo,
    super vielen dank:)

    War mir nur nicht sicher wenn etwas an die Oberfläche kommt und ich das Glas nicht luftdicht verschlossen habe ob das dann nicht schlecht wird.. oder eben ob die oberste Flüssigkeit wenn nur ein Geschirr Tücher drüber liegt und das Glas nicht verschlossen ob die Flüssigkeit oder Teilchen an der Oberfläche schlecht werden..

    viel dank und weiter so!
    LG

  16. Hallo Raphael,
    ich fermentiere jetzt seit einem Jahr,es ist bis jetzt immer gut gelungen.Leider einmal musste ich alles
    wegwerfen.Ich habe Rote Beete fermentiert und alles ist verschimmelt. Der Fehler war,ich hatte kein Kohlblatt als Abdeckung mit ins Glas getan.Es ist wirklich besser,so kann nichts an die Oberfläche kommen und verderben.Es muss auch immer Flüssigkeit auf den Kohlblatt sein.Ich habe die Rote Beete nochmal gemacht und jetzt ist es
    gelungen.LG.

  17. Bärbel G.
    Vielen Dank für die interessante Seite!!
    Das Fermentieren mit Hilfe der Milchsäurebakterien habe ich diesen Sommer für uns entdeckt! Ich habe bisher Weiskraut ( besonders zart ist Spitzkraut) Rotkraut und Kimchi hergestellt. .. Und immer mit Kohlblättern abgedeckt, die übrigens auch feine Leckerbissen sind. Ungespritzte Weinrebenblätter habe ich als „Träger für die Milchsäurebakterien“ mit eingelegt.
    Nun möchte ich gerne Karotten und rote Beete einlegen, meine Frage ist, ob diese in Streifen geschnitten oder in feinen Scheiben, besser gelingen. Mir gefällt auch die Idee, Kürbisse milchsauer einzulegen, welche Größe dürfen die Stücke haben?
    Vielen Dank und LG aus der Experimentierküche!

  18. Vielen Dank für den lesenswerten und sehr informativen Artikel.
    Zur Frage, was ich am liebsten fermentiere, möchte ich die Rote Bete erwähnen, die zusammen mit frischem Meerrettich mein Dream Team ist. Auch selbst fermentierter Senf, Zwiebeln solo, Paprika solo oder die südamerikanische Variante Curtido aus Weisskohl, Möhren und Knoblauch haben es mir angetan. Auch lagern bei mir frischer Kurkuma, salzige Zitronen und Knoblauch/Ingwer im Glas.
    Und aus der oben genannten rote Bete kann man in Kombination mit fermentierten Sonnenblumenkernen auch einen leckeren Aufstrich mixen.

  19. Ich habe mich mit fermentieren von Karotten versucht. Nach ein paar Wochen sind die Karotten hart schmecken nach Essig und die Flüssigkeit ist milchig. Ist das richtig, kann man die Essen oder habe ich was falsch gemacht?

  20. Hallo
    Kann ich nach dem Prozess im gärtopf das Sauerkraut in Bügelgläser umfüllen?
    Danke schon mal für Antworten.

  21. Hallo Steffi. Toller Beitrag, den ich auch schon geteilt habe.
    Meine Frage: Bei meinem drei Gläsern (geriebene Wurzel, Wurzel + Weißkohl) hat sich bei dem Wurzelglas dir Salzlake zurückgezogen und einige Stellen der Luft im halb geschlossenen Glas ausgesetzt. Wie geschrieben, haben sich nun einige weiße Stellen gebildet. Muss ich das Glas nun wegwerfen oder kann ich die Stellen abnehmen und neues Salzwasser auffüllen?

  22. Hallo,
    ich versuche mich erst seit kurzem im Fermentieren. Was mich besonders interessiert: Wenn ich z.B. Karotten in 5 kleine Gläser fülle, erhalte ich (trotz des gleichen Arbeitsvorganges und des gleichen Artikels) unterschiedliche Ergebnisse. Manchmal ist die Flüssigkeit recht klar, manchmal trüb und manchmal schwimmt eine weißliche „Brake“ obenauf. Wenn ich die Gläser mit dem milchig-brakigen Belag öffne, riecht hier die Flüssigkeit auch anders. Ist dieses Ergebnis dann verdorben? Beschwerungsgewichte benutze ich.

  23. Hallo Heike,
    ich fermentiere jetzt seit 2Jahren.Ich nehme als Beschwerung immer ein Kohlblatt.Nur einmal bei Roter Bete ist es
    mißlungen,da habe ich kein Kohlblatt benutzt. Die Gläser können schon unterschiedlich riechen und aussehen,ohne
    das es verdorben ist.Es wird nie irgendwas daselbe sein.Die Milchsäurebakterien sind mehr oder weniger aktiv.

  24. Hallo und Guten Tag,

    wie konserviere ich denn die fertigen Produkte?
    Ich möchte sie nicht gleich nach Beendigung des Fermentierungsprozesses aufessen, sondern für Notzeiten lagern.
    Frisches Gemüse kan man ja einkochen, aber wie lagere ich Fermente?

    Liebe Grüße

  25. Guten Tag,
    eine grundsätzliche Frage, die bei der Besprechung von milchsauer zu vergärenden Gemüsen oft nicht einmal gestreift wird: Kann man Pilze wie Maronen oder Steinpilze milchsauer vergären?
    Wir sind leidenschaftliche Pilzsammler, trocknen seit je her Pilze bzw. frieren sie ein.
    Jetzt hätten wir aus Geschmacksgründen gerne ausprobiert, ob man Pilze wie anderes Gemüse unpasteurisiert milchsauer vergären kann. (Roh essen wir Steinpilze bzw. Champignons ohne Probleme in Salaten oder mariniert.)
    Haben Sie Erfahrungen, ob die Milchsäuregärung für oben genannte Produkte möglich ist?
    Über eine aufschlussreiche Antwort würden wir uns freuen.
    Im Voraus schon vielen Dank,
    freundliche Grüße
    Eva und Thomas

  26. Hallo Eva und Thomas,
    ich habe schon alles mögliche milchsauer eingelegt.Auch Pilze ,Champignons genauer gesagt.Es ist wunderbar
    geworden.Man kann auch Austernpilze nehmen.Ich glaube alle Arten von Pilzen kann man verwenden.Das Rezept
    habe ich aus einen Buch von Johanna Handschmann-Gemüse milchsauer eingelegt.Es ist ein Buch mit einfachen
    Rezepten.Pilze werde ich immer wieder machen.Es ist ein wunderbarer Geruch und Geschmack.
    Freundliche Grüße Sonja

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